Вентиляція закладів громадського харчування: кафе, ресторан, їдальня

Ресторатори знають, як важливо справити гарне враження на гостей, які після відвідування закладу можуть порекомендувати його знайомим. Або навпаки, залишити негативний відгук, який прочитають тисячі потенційних відвідувачів.

Одне з найважливіших завдань, які повинна вирішити вентиляційна система громадського харчування-зробити так, щоб гість не відчув небажаних запахів, відволікаючих його від страв. «Аромати» з гарячого цеху, сигаретний дим із кімнат для куріння, запахи з санвузла, проникаючі в обідню зону, можуть перекреслити враження від старань шеф-кухаря і негативно вплинути на репутацію закладу.

Вентиляційні системи ресторанів, барів, пабів, кафе та інших підприємств, що функціонують в сегменті громадського харчування, покликані також забезпечити:

• комфортне перебування відвідувачів і персоналу в закладі
• дотримання норм охорони праці на місцях роботи персоналу
• видалення диму і парів в гарячому цеху
• видалення неприємних запахів зі службових приміщень, санвузлів, підсобок

У правильно спроектованій ресторанній вентиляційній системі повітря з кухні ніколи не потрапляє в зал – в гарячому цеху до місця приготування їжі подається свіже повітря, забруднені повітряні маси оперативно видаляються місцевими витяжками. Можливо і комбінування припливно-витяжної вентиляційної системи, що має централізоване управління, з системою кондиціонування.

Вентиляція в ресторанах

Правильно організована вентиляція в ресторані повинна складатися з декількох незалежних вентиляційних систем, які обслуговують кухню, обідній зал, технічні та побутові приміщення, вбиральні і приміщення для паління. У кожному з приміщень до вентиляції щодо інтенсивності повітрообміну пред'являються індивідуальні вимоги.

Система вентиляції в ресторані: область завдань

Незадоволені відвідувачі залишають негативні рецензії, що веде до репутаційних втрат і зниження прибутковості закладу, тому не можна допустити, щоб в залі для гостей було душно або неприємно пахло. Отже, вентиляція залу ресторану покликана забезпечити комфорт відвідувачів, що має на увазі під собою відсутність протягів, виключення проникнення запахів з кухні і туалетів, а також сигаретного диму з кімнати або залу для куріння.

Облаштування вентиляції кухні ресторану переслідує відразу кілька завдань: видалення тепла від кухонної техніки (печей, духових шаф та ін), відведення диму, парів, зниження вологості в приміщенні, боротьба з неприємними запахами. Правильно організована кухонна вентиляція захищає ресторан від пожежі і забезпечує працездатність персоналу.

В інших приміщеннях ресторану вентиляційна система нейтралізує неприємні запахи, запобігає розвитку цвілі і грибка в мийних і душові для персоналу, нормалізує температурний баланс.

Застосування всіх видів вентиляції

Вентиляція ресторанів забезпечується механічними припливними, витяжними і припливно-витяжними вентсистемами в поєднанні з місцевими припливно-витяжними пристроями на кухні.

Використання вентустановок припливно-витяжного типу краще, вони займають мінімум місця, працюють тихо і, при роботі з роторними рекуператорами, істотно знижують енерговитрати на підігрів повітря що надходить з вулиці.

Самостійна витяжка проектується для кожного з таких приміщень:

• Гостьовий зал, бар, танцпол
• Гарячий цех і мийна
• Приміщення виробничого та побутового призначення
• Санвузли та душові
• Камери холодильні продуктові
• Камери холодильні для відходів

Якщо в ресторані налічується менше 50 місць, подача припливного повітря до обіднього залу та гарячого цеху може проводитися однією системою.

Для ресторанів проектується виключно вентиляція примусового типу. Вона включає витяжну, вентиляцію гарячого цеху, припливну, припливно-витяжну і припливно-витяжну вентиляцію з рекуперацією тепла.

Як показали дослідження, відвідувачі солідного ресторану не готові жертвувати здоров'ям заради смачної їжі, інтер'єру з«родзинкою » і красивого виду з вікна. Якщо вентиляція ресторану працює некоректно, в залі душно, присутній запах тютюнового диму, в повітрі відчутні аромати з кухні, повторне відвідування закладу малоймовірно.

Витяжна вентиляція в ресторанах

З правильно спроектованими витяжними зонтами забруднення на кухні будуть локалізовані, а температуру повітря і процес приготування стане простіше контролювати. Витяжна вентиляційна система кухні ізолюється від вентиляції обіднього залу. Крім кухні, в ресторанах ізольованою витяжною системою повинні забезпечуватися:

• зали для відвідувачів
• мийні кімнати
• адміністративні приміщення
• туалети, душові, умивальні
• холодильні камери для продуктів і овочів
• холодильні камери для зберігання харчових відходів

Найскладнішим технологічним приміщенням, з точки зору організації вентиляції, є гарячий цех. У більшості випадків для організації витяжної вентиляції застосовуються кухонні вентилятори.

Найвідповідальніше завдання - вентиляція гарячого цеху

Із-за економії робочої площі в гарячих цехах виникає підвищена теплонапруженість, і працювати в таких умовах стає складно. Вентиляція в гарячому цеху повинна справлятися з 50-80-кратністю повітрообміну – лише в цьому випадку температура в цеху буде наближена до допустимих 26 ° С.< / p>

Для дотримання цієї умови, крім витяжних зонтів, в техзону рекомендується встановлювати припливні індивідуальні установки з кондиціонуванням повітря (активовані відсмоктувачі). У планомірно модернізуючих гарячих цехах виправдано використання відкритих і закритих фільтруючих витяжних стель.

Припливна вентиляція в ресторанах

Головним завданням припливної системи ресторану є забезпечення обідньої зали свіжим повітрям. У приміщеннях для відвідувачів повинен створюватися аеродинамічний підпір, тоді запахи з кухонь не заважатимуть гостям. Для цього використовуються високошвидкісні припливні установки з водяним або газовим підігрівом, встановлені в техприміщенні або на даху.

Припливно-витяжна вентиляція ресторанів

Крім локалізованих припливно-витяжних агрегатів гарячого цеху, припливно-витяжні установки застосовуються для обслуговування зали прийому їжі та інших зон ресторану. Системи охолодження і вентилювання повітря залів для курців і некурців повинні ізолюватися один від одного.

Припливно-витяжна вентиляційна система ресторану часто поєднується з опаленням і системою охолодження. Така система працює за принципом витіснення: свіже повітря витісняє відпрацьовані маси.

На припливно-витяжні установки покладають наступні завдання:

• Тиха робота і естетика – подача і відведення повітря повинні здійснюватися, не привертаючи увагу.
• Компактність.
• Енергозбереження.

Вентиляція в кафе

Незважаючи на те, що і кафе, і ресторан відносяться до підприємств громадського харчування, між ними існують помітні відмінності.

У середньостатистичному кафе не пропонуються страви складного приготування, тому на кухні немає такого інтенсивного тепловиділення, як в гарячому цеху ресторану. Площа кафе не така велика, і, як правило, в ньому відсутня банкетний зал і гардероб. Також в кафе штатним розкладом можуть бути не передбачені офіціанти, таким чином, кількість персоналу, зайнятого обслуговуванням гостей, зменшується. Проте, вентиляція кафе і ресторанів виконує подібне завдання: формування мікроклімату, приємного для гостей!

У державних вимогах до вентиляційних систем кафе говориться, що параметри клімату, забезпечуються системами вентиляції і кондиціонування, повинні бути не нижче допустимих, а в ресторанах – не нижче оптимальних.

Вентиляція кафе: специфіка

В силу того, що кафе часто вбудовуються в житлові будинки або розміщуються близько один до одного, до їх системи вентиляції пред'являється дві основні вимоги:

• Тиха робота
• Якісне видалення запахів

При облаштуванні витяжної вентиляції кафе, розміщених в житлових будинках, не допускається використання внутрішньобудинкового каналу! Повітроводи, окремо для кухні, санвузла та загальнообмінної витяжки, повинні прокладатися по фасаду будівлі вище рівня покрівлі.

Через те, що вентобладнання для кафе повинно бути шумоізольованим (не повинно доставляти незручностей мешканцям, що живуть над кафе, і підприємствам, розміщеним в сусідніх будівлях), його вартість може перевищувати вартість стандартних моделей в 1,5-2 рази.

Параметри, що впливають на вибір обладнання для вентиляції кафе

На вибір вентиляційного обладнання для кафе і розрахунок вентсистеми впливають:

• Площа і кількість приміщень
• Кількість посадочних місць
• Кількість персоналу
• Розміщення: окрема будівля або частина житлового будинку
• Дані про тепловиділення
• Технічні параметри кухонного обладнання
• Наявність або відсутність залу для курців гостей або кальянного залу.

Вентиляційне обладнання для кафе

З недоліків такого вибору можна відзначити необхідність регулярного чищення вентилятора від жиру, здатного зупинити крильчатку і зламати двигун.

Витяжні зонти повинні обладнуватися жировими фільтрами і жировловлювачами. Якщо ж вентустановка припливно-витяжного типу все-таки використовуэться, її робота організується разом з системою кондиціонування.

Припливна вентиляція в кафе робиться загальною і для гостьового залу, і для кухні. Закладається запас продуктивності – 15-35%.

У приміщеннях для зберігання продуктів організовується власна система охолодження повітря і загальнообмінна вентиляція.

Вентиляція їдальні

У багатьох їдальнях заради збільшення площі обідньої зали для приміщення кухні виділяється мінімум місця, на якому розміщується безліч плит, фритюрниць і духових шаф. В результаті недостатнього повітрообміну кухарі працюють в нелюдських умовах: у мийній накопичується пар, над фритюрницею витає важкий стійкий «аромат» підгорілої олії, концентрація молекул жирів в повітрі зашкалює. Якщо вентиляція в їдальні облаштована з помилками або не працює зовсім, все це, в кінцевому підсумку, призведе до припинення робочого процесу.

Вентиляція підприємств громадського харчування суворо нормована і повинна відповідати спеціальним вимогам. Наприклад, для їдалень, де число посадочних місць нерідко перевищує 300 одиниць, а прибутковість у порівнянні з ресторанами, не відрізняється високими показниками, вентиляційна система повинна бути не лише ефективною, але й доступною щодо вартості обладнання.

Система вентиляції їдальні: необхідний повітрообмін

Мікроклімат столових формується окремо для кожної з функціональних зон:

• В буфеті, роздавальному і заготівельному цеху планується триразовий приплив і чотириразова витяжна вентиляція. На кожного з відвідувачів розраховується повітрообмін в розмірі 80 м³/ч.
• Вентиляція обідньої зали їдальні повинна бути припливно-витяжної або припливної з витісненням в кухонну зону. Швидкість повітря в робочій зоні не повинна перевищувати 0,2 м/с. Кратність планується, виходячи з витрати повітря не менше 30 м³/год на кожну людину.
• Вентиляція гарячого цеху їдальні. Для економії електроенергії в гарячий цех має направлятися 60% обсягу припливних повітряних мас, що надходять із залу для відвідувачів. Орієнтовні значення кратності: приплив – 5-10, витяжка – 8-13. Повітрообмін в гарячих цехах планується з розрахунку не менше 100 м ³/год на одну людину. Над плитами повинні встановлюватися місцеві відсмоктувачі (витяжні зонти) з жировловлювачами.

• Вентиляція мийних в їдальні. У приміщеннях, де виконується обробка посуду (їдальні, кухонної), над посудомийними машинами і мийними ваннами встановлюються місцеві відсмоктувачі. Витяжка від місцевих відсмоктувачів здійснюється окремою системою, загальний приплив і витяжка – від загальнообмінної припливно-витяжної вентиляції. Кратність припливу – 4, витяжки – 6.
• Кратність повітрообміну в адміністративних приміщеннях, сервісної і підсобних приміщеннях їдальні можна приймати за одиничне значення.
• Вентиляція санвузла їдальні. У санвузлах облаштовується відокремлена витяжка, яка може об'єднуватися в єдину систему.
• У великих їдальнях між обіднім залом і кухнею встановлюються повітряні завіси.

Продумана система вентиляції їдальні дозволить уникнути проникнення сторонніх запахів в зал для відвідувачів та на вулицю. Тим самим, підвищиться привабливість їдальні, що особливо важливо, якщо вона розрахована на обслуговування перехожих або розташована, наприклад, у приморській зоні або в центрі міста.

Вентиляція піцерії

Вентиляційна система піцерій організується так само, як і система вентиляції підприємств громадського харчування інших типів – ресторанів, кафе та їдалень. Різниця полягає лише в кількості посадочних місць у обідньому залі, обсязі кухні (для приготування піци кількість техпроцесів невелика) і особливостей використовуваного пічного обладнання. Приміром, якщо в піцерії встановлена дров'яна піч, це вимагає особливого підходу до вибору обладнання витяжної вентиляції.

Вентиляція малих піцерій

Особливістю багатьох невеликих піцерій можна вважати привернення уваги до роботи піццайоло – коли гості бачать, що піца робиться в їх присутності, вони готові платити більше. Як правило, в цих цілях кухня піцерії об'єднується з обіднім залом великим отвором, або ж кухня поєднується з залом, розділяючись тільки роздатковим столом або барною стійкою. Як наслідок, в зал може проникати не тільки борошняний пил з тістоміса, але і тепловиділення від печі.

При наявності подібних трансформацій вентиляція піцерії здійснюється витяжним укриттям печі (витяжною парасолею) і системою примусової витяжної вентиляції. Повітря в зал може подаватися за допомогою канального вентилятора або припливної вентустановки. Припливні установки розміщуються біля входу в піцерію, щоб приплив, пройшовши через весь зал, прямував на кухню. Кратність витяжки мінімум удвічі повинна перевищувати обсяг припливного повітря .

Вентиляція великих піцерій

У великих піцеріях може бути кілька обідніх залів і кімната для дітей, тому вентиляція піцерії повинна працювати в поєднанні з системою кондиціонування. Для цього може застосовуватися припливно-витяжна установка (встановлюється в технічному приміщенні), що працює в тандемі з центральним кондиціонером. Використання роторних рекуператорів в припливно-витяжній установці дозволить заощадити 20-35% енергії, необхідної на підігрів припливу.

Незалежно від площі піцерії, для санвузлів передбачається ізольована система витяжної вентиляції.

Особлива вентиляція для дров'яної печі

Справжня піца печеться тільки в спеціальній дров'яної печі, яка може встановлюватися навіть у торгових центрах та інших будівлях без спеціального димоходу. В цьому випадку система вентиляції піцерії повинна доповнюватися водяним іскрогасником – установкою з гідрофільтром, що відокремлює дим, сажу і жир, а також знижує температуру димових газів до 40-50С.

Вентиляція кальянних

У кальянних важлива не тільки східна атмосфера, але і якісне повітря, адже відвідувачі приходять в такі заклади, в першу чергу, для того, щоб отримати задоволення від ароматного тютюну та душевного спілкування з друзями.

Найважливішою функцією вентиляції кальянної є своєчасне димовидалення і подача свіжих повітряних мас.

Якщо в результаті відвідування кальянной у клієнта виникне відчуття дискомфорту і втоми, що супроводжується головним болем, репутація закладу постраждає, і це відіб'ється на його прибутковості.

Система вентиляції в кальянних: особливості

Використання занадто потужної витяжки без забезпечення рівнозначного обсягу надходящого свіжого повітря обернеться тим, що в приміщенні створюється розрідження – знизиться тиск. Через це у відвідувачів можуть виникнути слабкість, закладеність і дзвін у вухах.

Дотримання балансу припливу і витяжки – головна умова для комфортного відпочинку.

Також не варто покладатися на звичайну вентиляційну систему, адже її потужність у випадку з кальянними – далеко не найважливіший показник. В кальянному димі містяться смоли і шкідливі речовини, які повинні не тільки швидко віддалятися, але і фільтруватися. Вибір правильного обладнання захистить здоров'я персоналу і гостей від впливу токсичних речовин.

Ще одна обов'язкова умова для вентсистеми кальянних – підігрів припливних повітряних мас в сезон холодів і їх охолодження влітку.

Норми і вимоги

Вентиляція кальянних повинна бути припливно-витяжною з примусовим спонуканням. В залежності від інтенсивності куріння в приміщенні, на кожну людину необхідно подавати від 35-50 м³/год до 85-180 м³/год свіжого повітря.

• Для того щоб не переплачувати за електроенергію, управління вентиляційної системи повинно передбачати автоматичне підлаштування під інтенсивність димоутворення – чим більше диму, тим вище кратність повітрообміну. Середня частота зміни повітря в приміщенні кальянної – 10-15 крат.

Подача припливного повітря в кальянні повинна проводитися по низу приміщення. У цьому випадку тютюновий дим буде підніматися до стелі і витіснятися. Тим самим, клієнти будуть відчувати максимальний комфорт.

Вентиляція великих кальянних може здійснюватися за допомогою приточно-витяжних установок з підігрівом за рахунок рекуператора з проміжним теплоносієм, що економить до 30% електроенергії на підігрів повітря. Такий рекуператор, на відміну від пластинчастого аналога, не так забивається тютюновими смолами.